*酸價 (Acid Value)

酸價是指用來測量油脂中之游離酸含量。通常以消耗一克油中所含的酸,所需的氫氧化鉀之量來計量。以一般國際標準來說,品質良好之精製油的酸價為0.2 mg KOH/gram以下。
*穩定性試驗氧化法 (Activated Oxygen Method)

是指在一定條件下,測量油脂之過氧化價至達到規定數字所需之時間。是用來測量油脂之生命週期的測量方法。
*脫色 (Bleaching)

脫色是指將原油中的不良雜質及顏色移除,而顯出油脂本身之原色。
*乳脂 (Butter Fat)

乳脂是指奶油中的脂肪組成成份,可經由移除奶油中的水份、鹽份及其他非乳脂固形物而取得。
*觸媒 (Catalyst)

觸媒是指用來協助某一化學反應的物質。
*椰子油 (Coconut Oil)

椰子油是指從椰子樹果仁中提煉出來的食用油。
*椰子乾 (Copra)

椰子於收穫後被切開取出椰肉,經日曬或其他熱氣設備加工成椰子乾。
*原油 (Crude Oil)

原油是指來自於天然資源,未經任何精製過程的油脂。通常經部份精製的油脂仍屬原油。
*脫臭 (Deodorizing)

脫臭是油脂精製過程的最後一個製程。將油脂中經脫酸、脫色後之殘留帶有異味的物質予以移除。
*膨脹 (Dilatation)

膨脹是指當固態油脂受熱溶化時,產生之擴張。
*乳化 物 (Emulsion)

乳化物是指兩種平常不相融之液態物,形成互相交融之混合物。亦即一種液體的細密球滴平均懸浮於另一種液體中,而互相交融之混合物。
*壓榨 (Expelling)

壓榨是指以一具有螺旋壓榨設備之榨油機,將油仔中之油脂壓榨出來。
*脂肪 (Fat)

脂肪是三酸甘油酯之混合物,在正常溫度下呈固體狀。
*晶析分離 (Fractionation)

油脂由許多具有物理特性不同的部份所組成,晶析分離是將油脂中具有不同物理特性的部份加以分離出來。其分離出之部份的物理特性與原來的油脂並不相同。
*游離脂肪酸 (Free Fatty Acid)

脂肪酸與甘油結合而形成三酸甘油酯。當中未結合的部份即成為游離脂肪酸,常見於未精製之原油中,可經由脫酸之製程予以移除。
*甘油酯 (Glyceride)

甘油酯實應稱三酸甘油酯,其由一個分子的甘油及三個分子的脂肪酸所組成。甘油酯自然存在於油脂中。

*高穩定性油脂 (High Stability Oil)

油脂經適當選擇調配具有高度氧化穩定性,又保有傳統植物油的液態特性。

*氫化 (Hydrogenation)

油脂中之不飽和脂肪酸可經由氫化與氫反應,而改變為飽和脂肪酸。氫化可提高熔點,降低碘價,使油脂較具穩定性。

*水解酸敗 (Hydrolytic Rancidity)

水解酸敗是指一種油脂的敗壞現象,會導致游離脂肪酸的形成。可經由酸價之測量得知。
*碘價 (Iodine Value)

碘價用於測量油脂中之不飽和脂肪酸之含量。
*豬油 (Lard)

豬油是指由豬隻身上取得的脂肪。溶點雖高,脂肪卻十分柔軟。
*熔點 (Melting Point)

熔點是指一個油脂從固態溶化轉變成液態的溫度。以純甘油酯來說,熔點是一個明確的溫度點,而油脂是由許多甘油酯組成,各有不同的熔點,故油脂的熔點應為一範圍值。
*脫酸 (Neutralizing)

脫酸是指精製過程中的一個製程,在脫酸過程中所有原油中的游離脂肪酸都被移除。
*軟脂 (Olein)

軟脂是指以晶析分離法分離出的油脂低溶點部份。
*氧化酸敗 (Oxidative Rancidity)

氧化酸敗是指由大氣中的氧化作用,而導致油脂敗壞變質。氧氣會攻擊油脂的不飽和脂肪鍊,而形成有機過氧化物,導致油脂敗壞變質。
*棕仁油 (Palm Kernel Oil)

棕仁油是指由棕櫚樹果仁中提煉出來之食用油脂。
*棕櫚油 (Palm Oil)

棕櫚油是指由棕櫚樹果實中,包裹著果仁的果肉內提煉出來之食用油脂。其物理及化學特性與棕仁油大不相同。
*穿透性測試 (Penetration)

穿透性是指以一標準探針墜入一油脂樣品上,以測得油脂之軟硬度。
*過氧化價 (Peroxide Value)

過氧化價是指用於測量油脂氧化程度的值。
*磷脂 (Phospholipid)

磷脂是指由甘油酯、脂肪酸及磷酸所組成之混合物,可在許多植物油中發現少量磷脂,可於精製過程中予以移除。
*精製 (Refining)

精製是指經脫酸、脫色、脫臭的過程以移除游離脂肪酸。
*精製油 (Refined Oil)

精製油是指經脫酸、脫色、脫臭等精製過程製成的油脂。
*皂化 (Saponification)

皂化是指油脂與強鹼反應而形成甘油與肥皂。所需的強鹼量由皂化價決定,而皂化價是指要皂化一克的油脂所需的氫氧化鉀之毫克數。
*飽和 (Saturated)

脂肪酸有許多由碳原子組成的化學長鍊,每一個碳原子具有四個鍵。如果所有的游離鍵都被氫原子佔據,這就是飽和。油脂如大部份都由具有飽和脂肪酸的甘油酯組成,則在常溫時呈固態。
*滑動點 (Slip Point)

滑動點是指以底部沾有油脂樣品的雙開口毛細管測量油脂的溶點。將毛細管沾有油脂之一端浸入水中,在一定的加溫速率下,徐徐加熱至油脂上升之溫度點。此法為臺灣大部份油脂廠常用的溶點測試法。
*固體脂含量 (Solid Fat Content)

固體脂含量指以核磁共震法,測出油脂樣品在某一特定溫度下,其固態脂肪的百分比含量。
*大豆油 (Soya Bean Oil)

大豆油是指由黃豆中提煉出來之食用油脂。
*硬脂 (Stearin)

硬脂是指以晶析分離法分離出的油脂高溶點部份。
*牛油硬脂 (Tallow)

硬脂指質地較為堅硬的油脂,此辭彙常用於指牛油。
*三酸甘油酯 (Triglyceride)

三酸甘油酯或簡稱甘油酯,其由一個分子的甘油及三個分子的脂肪酸所組成。三酸甘油酯自然存在於油脂中。
*不皂化物 (Unsaponifiable Matter)

不皂化物是指存在於油脂中不與強鹼反應而皂化的非甘油酯類物質。
*不飽和 (Unsaturated)

脂肪酸有許多由碳原子組成的化學長鍊,每一個碳原子具有四個鍵。如果游離鍵未被氫原子佔據,這就是不飽和。油脂如大部份都由具有不飽和脂肪酸的甘油酯組成,則在常溫時呈液態。可經由氫化處理降低不飽和值。脂肪酸只含有一個不飽和鍵,稱單元不飽和脂肪酸。脂肪酸含有一個以上不飽和鍵,稱多元不飽和脂肪酸。
*冬化 (Winterization)

冬化是一晶析分離的方法之一。在低溫時移除液態油的結晶固態油脂,使剩餘的油脂即使在冰箱冷藏時仍呈清澈透明狀。


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